知名媒體人、亞洲大學（Asia University, Taiwan）講座教授陳文茜，今（19日）天下午在亞大「文茜講堂」，與被TIME雜誌兩度 譽為印度洋最偉大主廚、台灣之光江振誠以「八角哲學的創意與解構」為題展開對談。江振誠勉勵亞大學生，做個簡單、好奇學習的人，不要光說不練，面對困難與考驗，覺得只要是對的，就花120分的力氣去完成它。他有社會責任幫助台灣新的世代定義「台灣料理」？至少弄清楚什麼是「台灣料理」。

 

        擔任主持人的亞洲大學校長蔡進發宣布，亞大已經徵得江振誠同意，聘請江振誠主廚擔任亞洲大學休憩系講座教授，相信同學們很快就能在校園裡親炙大師風采。

 

        陳文茜教授問江振誠，怎麼能拋下一切，前往一個法國接受這麼困苦的挑戰？江振誠答說：「我是做法國料理的，卻從未到過法國，這讓我無法安心以法國料理廚師自居！」，18歲辭去台灣五星級飯店副主廚，花了14年到法國學做料理，「法國菜對我而言，我就像一個嬰兒」，不斷學習、進修，努力達到做法國料理的標準，換言之，就是設法用台灣人的味蕾去征服法國人的味蕾。

 

        「成名之後，賺錢應該是自然而然、是隨緣的，不必強求！」江振誠說，他是完美主義者，當他決定要做一件事情時，一定要把它做到120分，他不願意利用名氣，普開分店，是因「我寧可準備過度，也不願意還沒準備好，就貿然推出我不滿意的東西。」即使現在當上知名主廚，他仍然一直待在新加坡，只開一家ANDRÉ餐廳、只有30個座位，每天工作16小時，「主廚不待在餐廳裡，是很奇怪的事！」所以，他為了回台灣到亞洲大學參加講座，就把他的餐廳休息一天，雖然減少不少收入，但這是他的堅持。

 

        如何克服長時間、爆肝工作？江振誠表示，有時候是靠「自我催眠」，告訴自己所有艱難，都是過程，這樣就可以跨過苦等忍耐的感覺。比如初到法國時，每天煮馬鈴薯、擦餐具，日復一日、年復一年，他將這樣的過程，催化成一種榮譽，說成全世界各地的人來到這家五星級餐廳，「吃的馬鈴薯是我煮的、使用的餐具是我擦的！」。每人一生中，一定會會跟自己的特長擦身而過的機會，「一定想辦法捉住它！」

 

        陳文茜教授介紹江振誠，兩度被《Time》雜誌譽為「印度洋最偉大主廚」的江振誠，從小在士林夜市長大，喜歡陶藝，高中聯考時，他以全校倒數第五名的成績進入淡水商工餐飲科就讀。然而，1997年，抱持完美主義的江振誠受到西華飯店法國餐廳行政主廚賞識，以僅17歲年紀，受聘為副主廚；但江振誠並不以此自滿，當法國雙子星主廚Jacques & Laurent Pourcel雙胞胎兄弟賞識江振誠、提出邀約，江振誠毅然和雙子星主廚一起到法國。從洗碗盤、煮馬鈴薯做起，前後花了14年，最當上雙子星主廚，帶領了30位法國廚師。

 

        江振誠於是從主廚降為法國小學徒，為了省錢，能陋居倉庫，和土雞當室友、1個月只領9000元台幣的薪水、有6年沒有休假，每天工作16-18 小時，第1年唯一能做的事情是「削馬鈴薯、煮馬鈴薯」，甚至要早起幫農夫採收農作物當做房租；但他堅持每個月拜訪一家法國境內米其林餐廳，四處行走，迅速開拓味覺經驗。他創作理心法──八角哲學──涵蓋了八個創意元素，包括鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）。